一些基础菜谱中常见调味品的功能和用法?你都用对了吗?

一些基础菜谱中常见调味品的功能和用法?你都用对了吗?

▲超市中的调味品货架

其实,基础调味无非是酸、甜、苦、辣、咸,而其他口味都是通过这些调制而来。所以,只要具备一些调味品中的基础款,就能通过组合搭配完成日常生活中的大部分菜肴。

当然,一入厨门深似海,有特色、有风味的菜系还是需要自己细细研究和把握、再慢慢筛选出更合适的调味品的。

今天就来和大家分享一些基础菜谱中常见调味品的功能和用法,快来丰富起家里的调味品架,做饭给自己吧!

碘盐、无碘盐

作为身体不可或缺的营养物质,盐几乎是日常生活中最不能缺少的调味品了。盐不仅提味,还能激发出食物的本香,这一点在制作简单食材时尤其明显。

另外,制作酱菜、馅料时,提前用盐腌制可以更快地去除食物中的水分;把盐加在面食中,还能将口感提升的更加劲道。

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之前市面上较为常见的是碘盐,近期由于政策开放,无碘盐也慢慢出现于各大超市的货架上,大家可以根据自己的身体条件挑选或搭配食用。

进阶——海盐

海盐由于没有经过重重加工,因此得以保留了更多的微量元素,且味道上更佳浓郁。一般用于烤箱菜、烹饪较厚食材和菜品上的点缀。

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▲和普通盐相比,海盐的颗粒更大

比如,之前分享过的“盐烤秋葵”(参考文末往期话题)中使用的就是海盐,当烘烤出海盐的独特风味时,并不会完全溶解在食物上,也不至于让菜品过咸,吃在嘴里还有盐慢慢融化而散发出的海洋气息。

白砂糖

提起糖总让人想起“糖拌胸柿”(请用北京话读出),那可是小时候最美味的甜品。但是糖并不只是提供甜味这一种功能:果酱中的糖是天然的防腐剂,面包中的糖有助于发酵,化在水中熬成的焦糖可以用来制作拔丝苹果或布丁、奶茶等甜品。

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进阶——红糖

红糖是经过初榨得来,含糖量较少的同时还富含丰富的营养物质,属于温性调味。女孩子泡水喝有助于暖身外,还可以放到凉拌菜中提升菜品风味。

要注意的是,由于红糖比较容易发生化学变化,不建议长时长放在锅中炖煮(尤其是铁锅),待食物出锅前加入就好。

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进阶——冰糖

冰糖是由白砂糖经过加工得来,属于凉性调味。多用在冰糖雪梨羹、银耳莲子羹里,可以提升汤羹润肺的功效。另外,烧肉时提前用冰糖老“炒糖色”也可以增加肉块可口的颜色。

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▲单晶冰糖是一小块一小块的,使用起来更方便;多晶冰糖大块、有棱角,烹制效果更好。

进阶——糖粉

糖粉在烘焙中是一种常见的原材料,由细砂糖加工制成、同时混入了玉米淀粉。它质地较细腻,也易于面粉融合,对油脂有很好的乳化作用。比如按照一定比例用在曲奇中,可以降低曲奇面团的延展性,从而得到漂亮的曲奇纹理。

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▲市面上出售的糖粉以“X”区分等级,“10X”的糖粉最细腻,在日常烘焙中购买“6X”就可以了。

进阶——方糖

方糖是嗜甜咖啡星人的必备,由细砂糖压缩制作而成,放进热饮后可以立即融化,增加饮品的甜度。

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进阶——木糖醇

木糖醇和普通砂糖的甜度差不多,基本可以等量交换着用,不会引起血糖飙升或龋齿,热量也比较低,不过风味上会有一定的差异。

进阶——糖浆

在西餐和烘焙中,糖浆是提味和装饰的最佳搭配,比如,淋在层层的松饼上是极佳的早餐选择。不同种类的糖浆,风味也不同,可以根据自己喜欢的口味挑选即可。

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胡椒

黑胡椒:黑胡椒是在胡椒即将成熟时采下,并经过烘干制成的。一般烹饪时使用黑胡椒碎或黑胡椒粉,前者的味道更强,当然也可以自己购买胡椒研磨器研磨进行调味。

黑胡椒味道浓郁,适合用来提味,但要注意的是与肉食一起炖煮时,时长不宜过长。

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白胡椒粉:白胡椒是成熟的胡椒经过去壳研磨得来的,相比黑胡椒,味道更加集中和稳定,有微微的辛辣感,适合在煲汤时加入。饮用后身体会感到温暖,尤其适合秋冬季节。

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花椒

花椒有着馥郁的香气和清麻的口感,一般用于去腥、提鲜,多用在麻味较重的川菜里,如水煮鱼、毛血旺。

在日常炒菜中,由于花椒颗粒较小,为了避免误入口中,可以用开水或热油烹制花椒油或购买花椒粉更为方便。当然,气味的浓度会受到一定的损伤。

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进阶——麻椒

花椒偏红,麻椒偏青,两者相比麻椒的麻味更重一层。

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进阶——麻椒油

如果做川菜较少,但又偏好麻味的话,可以购买一小瓶麻椒油。麻椒油是由麻椒和花椒按照一定的比例和色拉油熬制而成,口味鲜香,只需往汤面里加上一勺,整碗面下肚后,口腔里都会是麻麻的感觉。

八角

八角也叫大料,有一种茴香的味道,一般用于炖肉。而且一定要随着肉一起下锅,经过长时长的炖煮,才能将八角的味道完全融在汤里。八角在选购时要尽量挑选颗粒完整的才更入味。

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炖肉料组合 Tips:八角、花椒、桂皮、香叶、干辣椒、小茴香、陈皮、丁香、肉蔻,各取几粒放入炖肉的锅里,经过一段时长炖煮,即可让肉味更加香醇。当然,基础的姜、料酒、酱油以及适量的豆瓣酱也不能少。

为了避免成品炖肉包中加入不明物质,并不建议购买。这些干性食材,平时只需每种买上一小包密封保存,是可以使用很久的。

孜然

自然是烧烤类食品的必备, 味道浓烈,可解油腻的同时还可以开胃。研磨好的孜然粉比颗粒状的自然粒更容易入味。

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五香粉

五香粉是由辣椒、八角、茴香、桂皮、丁香混合研磨制成,多用于中餐,特别是炖肉、卤酱肉的时候,可以去腥提味。

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Tips:印度也有一种五香粉,由欧莳萝、黑芥菜籽、黑茴香、葫芦巴、茴香籽混合而成,大家在购买时要注意区分。

芝麻

白芝麻:脂肪含量较高,香油就是由白芝麻制成的。在烹饪中一般用于凉拌菜、烧烤菜的点缀,以及增加菜品的颜色和美感。

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黑芝麻:多用于糕点辅材,相比于白芝麻更加滋补。如果有时长,可以小火炒制后研磨,倒入热水搅拌成糊,自己研磨的比起成品的黑芝麻糊更醇厚、香浓。

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辣椒

在日常的烹饪中,较多使用的是干辣椒和辣椒粉。干辣椒由辣椒干燥而成,适合保存。经过油爆,辣中增加了浓重的油香气。即便不做川菜,加上一两颗干辣椒也可以让普通的菜肴增色不少。

而辣椒粉,则常用来撒在烧烤食品上,增加一点辛辣感来提升口味的层次,同时开胃、助消化。另外,在辣椒粉里加入芝麻、花生碎、黑胡椒等,再淋上热油,也可以制成醇香的辣椒油。

进阶——小米椒

相比较干辣椒,小米椒是一种比较常见的鲜辣椒,颜色鲜艳、身形细长,更适合用在凉菜、泡菜以及菜肴的装饰上,口味清辣,不过下手需谨慎啊。

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当然,鲜辣椒的种类众多,灯笼椒、二荆条、牛角椒等各有风味和特色,除川渝等嗜辣地区外,较为少见。

进阶——剁椒

剁椒一般可以在超市购买到罐装的成品,口味鲜辣。在日常烹制中,可以为蒸菜提味,比如蒸丝瓜、粉丝娃娃菜等,最有名的当属剁椒鱼头了。

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另外在烤箱菜中,有时为了滋润菜品、增加辣味,也会取一小勺剁椒来调味,会比用干辣椒粉更顺滑。

  • 郫县豆瓣酱

郫县豆瓣酱也是在辣味菜品中比较常见的调味品,一般用来打底炒制,再加入提前处理好的各种食材,如麻辣香锅,口味让人吃一次想两次。

  • 咖喱粉

咖喱粉是制作咖喱料理时必不可少的原材料,只需加在炖好的牛肉、鸡肉或蔬菜中,就是一道别具异国风味的菜肴。除了咖喱粉,也可以购买咖喱酱、咖喱块或者咖喱膏等制作美食。

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固体调味料使用 Tips:

1. 由于部分调味料长相相似、很难区分,制作一些小标签,避免在使用时拿错。

2. 在往烹制中的食材里加入固体调味品时,不要直接对着锅撒,这样蒸汽会污染瓶中的调味品、堵塞瓶口;也无法准确掌握用量,而且倒出去的调味品也收不回来了。

3. 推荐使用专业的量勺套装,还原菜谱的同时,记下本次烹制的风味就可以在下次更方便增减调料以做出最适合自己的口味了。

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料酒

在烹饪中,料酒一般多用于肉类的烹制,且应该温度最高时加入,便于异味随着乙醇溶解一起蒸发掉。

如果是较厚的、或新鲜程度较差的食材,则应该在正式烹制前用料酒腌渍或焯水,起到去腥的作用。在炒小青菜时,也可以适量加一点,有助于提味、保持蔬菜翠绿的颜色。

进阶——黄酒

黄酒去掉了料酒中所特有的调味品,味道更加醇厚,可以直接饮用。在日常生活中,更推荐价格低、去异味能力强的料酒来做调味。

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提起醋,一定会想到水饺。醋是提供酸味的重要来源,糖醋排骨、糖醋鱼等都是因为有了醋的加入才变得更有层次。不仅如此,醋还能增强食材脆的口感,这一点在炒土豆时尤其明显。

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▲醋、酱油、香油、蒜泥、辣椒油,按照自己喜欢的比例混合,就是一份完美的饺子醋。

普通食醋的种类有镇江香醋(味道香醇)、山西陈醋(醋味浓烈)、龙门米醋(气味清香)等,具体还是要根据自己的口味挑选。

不过,需要注意的是食醋含有大量的醋酸等有机物,遇热或与料酒中的醇类相结合会产生挥发性的酯类物质,如果放醋过早,香味挥发,菜肴就会呈酸涩味,鲜味也会降低。所以,在出锅前加入醋并搅拌几下就好。

进阶——白醋

白醋由于是透明质地,多用于凉拌菜中,不会影响菜品的颜色,还可以增加菜肴独特的醋香。另外,也可以做家用清洁用品。在冰箱收纳一文中,我们就曾用白醋和水 1:1 混和,用于擦洗冰箱内壁,这样可以避免普通清洁剂中的化学物质。

进阶——果醋

相比普通食用醋,果醋的口味更清新,醋味较浅,一般是果香中夹着微微的酸。多用于沙拉中的油醋汁调味以及其他西餐调味中,可以增加食材的果酸味。

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醋的种类非常多,除了以上几种,还有以寿司醋为代表的日本“酢”、酒精醋、糙米醋等,这就需要随着我们的厨艺不断提神、味觉不断发展,来根据自己的口味、擅长的菜系来挑选啦。

酱油

酱油也是中式菜品中的重头戏,以咸鲜为主,加以酱香。一般分为生抽和老抽两种,生抽味道偏清香,用于调味;而老抽色泽红润,主要用于加重菜肴的颜色,也多用在炖肉中。

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当然,超市中还有各种不同细分种类的酱油,如红烧酱油、凉拌菜酱油等,都是根据各自的烹饪方式加以改良,结合自己擅长的菜式挑选即可。

进阶——蒸鱼豉油

简单来说,蒸鱼豉油就像是为蒸鱼而专门调制的一种酱油,配合上用油爆香的葱姜蒜,气味绵长、清香,非常开胃。

蒸鱼、蒸扇贝,甚至一些烤箱菜中,为了避免被气味浓重的酱油抢了味道,就可以用蒸鱼豉油来调制酱料。

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进阶——鱼露

另外,经常翻菜谱的同学可能会注意到,在一些越南、泰国菜中,常出现一种叫“鱼露”的调味品。鱼露又称“鱼酱油”,是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁,有非常浓厚的鲜味。

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蚝油

因为有着非常鲜香的口味,蚝油可以用在多种菜肴中提升口味,比如蚝油生菜、蚝油芥兰等。由于蚝油的质地浓厚,用来腌制鱼、肉也非常便于入味。但是蚝油久煮会丧失一定的风味,所以要掌握好加入的时机。

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▲耗油最好放置在冷藏室中,常温容易使其变质。

蜂蜜

在烘烤烹饪中,尤其是烤鸡、烤面包等,进烤箱前刷上一层蜂蜜水,可以加速食物的褐变反应,更快地产生风味和色泽。面包中加入蜂蜜,则会增加吸水性、避免面包快速变味儿。

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液体调料使用 Tips:

1. 除了少数调料打开后需要放在冰箱,大多数调味品都需要放置在阴凉通风处,因此不要离炉灶、电饭煲、高压锅或烤箱太近,避免变质。

2. 善于利用墙体、搁板、橱柜的收纳空间,按照常用—非常用的顺序,将常用的放在手边,不常用的放在稍远的位置。

3. 尤其对于玻璃瓶装的调味品来说,如果不是放在特定的位置,建议先使用网篮收纳再放到搁板或收纳柜里,避免在拿取时出现碎一地的情况。这样做还能对不同调味品有一个大致的分类,在擦洗搁板时也可以直接端下来做清洁。

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花生油、玉米油、葵花籽油、菜籽油

这几种食用油都是中餐烹饪的打底油,分别由几种不同的食材制成,香气也有着细微的不同。建议交替使用,这些食用油在提供不同风味的同时,也有利于补充人体所需的各种微量元素。

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色拉油

色拉油是一种典型的凉拌油,澄清、透明、无气味、口感好,不会遮住食材的本香、改变颜色,适用于烹饪较浅的菜肴。另外,在烘焙中,制作蛋糕也常用这种油。

橄榄油

橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的,不经加热和化学处理,保留了天然营养成分。在不同等级的橄榄油中,分为特级初榨>优质初榨>普通初榨>普通橄榄油。橄榄油尤其适合凉拌,会使菜肴的特点发挥到极致,也适用于煎、烤、腌制。

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胡麻油

胡麻油是我近期的最爱,胡麻油烹制方法与普通的食用油无异,但气味更为浓郁,富含各种营养元素,被称为经济实用的“深海鱼油”。

动物油

最常见的动物油脂就是猪油了,可以在家中熬制而成。放在蔬菜中可以增加肉香,放在糕点中,也可以起到起酥的作用。但是动物性油脂不宜多吃,以免引起肥胖、心血管疾病等。

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香油

香油是由芝麻提炼而来,具有浓郁的芝麻香气。中餐菜肴完成之后淋两滴香油,便可在原本的风味上增加一层芳香,尤其适合于汤面、青菜中,可以让人胃口大开。

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油脂调味料的使用 Tips:

1. 如果家中做饭较少,尽量选择小包装,尽快吃完,久放的油脂会变得不新鲜。

2. 如果买回来的食用油是大桶装,可以盛在油壶中,剩下的部分密封、静置、保存在阴凉处,不要过分摇晃。

麻酱

麻酱一般是由芝麻制成,也有用花生做的。不过质地相似、用法相同。火锅蘸料、凉拌菜以及热干面中都使用了这种浓稠、厚香的酱料。使用时一般用凉开水拌匀,吃到嘴里后味十足。

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豆瓣酱

豆瓣酱的鲜香中夹着豆子的香气,不仅可以用来拿蔬菜蘸酱吃,往烧肉、酱肉中加入两小勺还可以增加一股浓郁的酱香味。

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韩式辣酱

韩式辣酱也是家中常备的酱料之一,质地浓厚适中、辣中带着一丝丝甜,不呛喉。可以用在烤箱菜制作上,也常用来作调料涂抹在食材的表面,能锁住水分的同时还能增加食物的风味。

番茄酱

顾名思义,番茄酱的原材料是番茄,口味酸酸甜甜。常用在意面、三明治调味以及菜品的装饰上。

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姜有着浓郁的辛辣味道,切片或拍块放入肉类烹调中,能去除生肉的腥味。姜属于温性食物,在寒冷时食用,如姜丝可乐、姜丝汤面等,可以迅速让身体变热。

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大葱切丝或切末放入油锅,可以爆出浓郁的葱香。进而放入食材,则可以在最后的成品菜肴中增加一种别样的风味。

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▲在日常选购中,要尽量挑选葱白较长的葱。

葱油拌面则是由炸好的葱油加入酱油和糖,再和碱面搅拌均匀制成的,吃到嘴里满嘴留香。如果想炸出醇香细腻的葱油,可以用一定比例的大葱葱白和香葱混合制作。

香菜

中式汤羹中经常可见香菜叶,把香菜的根放在汤羹、粥饭中,也能增加食物的别样风味。不过,这种香草的味道比较特别,喜欢的不能自拔,讨厌的则不能忍受。

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香葱

小香葱比香菜更容易被接受,一般撒在汤羹的最后、或在摆盘中使用。香葱与浓稠清香的番茄汤是绝佳的搭配。

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罗勒

罗勒的叶型饱满、芳香四溢,非常适合与番茄搭配。在披萨、意面等食物的调汁中,有了罗勒的陪衬都会因此而增加不少风味。

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迷迭香

迷迭香味道浓烈,主要用于牛肉、羊肉、家禽和野味的调香,也可以用在意大利面中。在日常的烹制中,少取适量的叶片即可提香,不过,使用过多反而容易影响食材的原香。

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薄荷

薄荷的种类众多,甚至还有专门逗猫主子的那种。不过大都是清凉、芳香的口感,一般用于饮品、甜点的装饰中。

一些基础菜谱中常见调味品的功能和用法?你都用对了吗?

在一些特定的菜品中,也有用薄荷做主材的,比如牛肉薄荷卷就是用酱好的牛肉卷上新鲜的薄荷叶,吃在嘴里既有浓厚的肉香,又有薄荷的清新,非常爽口。

柠檬叶或柠檬

和薄荷类似,柠檬也常用在饮品中,也可用于肉类的调香。柠檬皮屑和柠檬汁也是很清新的调味品。柠檬片也可以用来摆盘或做食物的装饰。

一些基础菜谱中常见调味品的功能和用法?你都用对了吗?

▲青黄柠檬相比,青柠檬更酸,多用于调味,而黄柠檬则可以直接用在饮品中。

1、除姜、葱外,其他香草可以购买烘干后的瓶装调料,也可以自己在花盆中种植,为家里增添一抹绿色的同时,也带来一些香气;

2、买回家的新鲜香草,需要尽快用完,如果需要储存,要先用厨房纸包好,再放入密封盒中。

3、目前也有一些瓶装的复合香料,如普罗旺斯风味混合香草等,可以根据自己的需要尝试购买。

怎样选购?

当我们面对琳琅满目的调味品时,一定要 hold 住。尽量挑选单品而不是调味包半成品,这样既避免不明物质的同时,更有利于提升自己在烹饪时对于使用调味品的把握。

大家尽量不要购买浓汤宝之类的调制调味品,因为这些调味里添加剂过多,也没有任何营养。其解决方案是,选个悠闲的周末煲一锅鸡汤,足够用上好几顿的了。

在了解了这些调味品的种类和用法后,现在大家可以愉快地去挑选心仪的菜谱啦!

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