「实操」超市蔬果鲜度管理

生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨,影响销售,因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作:

1) 进货时一般是抽验;上货补货时则要全数检查,将不良品挑捡出来。

2) 营业前要检查前一天剩余的蔬果的品质状况,检查当日上货架蔬果质量。

而被检查出的不良蔬果则应及时处理:

1) 可以进行加工再售,制作果盘或复活处理;

2) 也可以特价售卖;

3) 无法售卖的商品再做报损丢弃。

「实操」超市蔬果鲜度管理

蔬果鲜度管理一直是课组营运工作的重中之重。针对大部分蔬果需要低温,适宜温度来保鲜,超市一般采用以下几种管理方法:

1、保鲜袋包装:防止水份蒸发,并有孔洞使其散热。

2、预冷降温:

1) 刚进货蔬果尽早降温:要尽快入冷藏库保鲜,不需入冷藏库的要打开包装散热(香蕉、菠萝、哈蜜瓜)。

2) 冰水处理:将水槽盛满0℃冰水,将产生热量较大的(玉米、毛豆类)全部浸入,使其降温到7~8℃,然后沥干水份入冷藏库保存。

3、复活处理法:(适宜叶菜)将失水叶菜放入一般水温水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其复活。

4、已陈列的蔬果经常喷水,增加湿度:在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类,在室温下会加快变质、枯萎,需要经常喷冷水降温及保持湿度。

「实操」超市蔬果鲜度管理

同时,蔬果时长鲜度管理也尤为重要,需专人负责。蔬果在上货架后必须在规定的陈列周期内做出快速处理的管理办法(不同蔬果时长鲜度不同,视具体品种而定)。如周期到了,则须按以下流程处理:

「实操」超市蔬果鲜度管理

「实操」超市蔬果鲜度管理

除此之外,小创特为大家列出详细的商品到货保鲜工作案例,以供蔬果课组进行参考:

大菜类:货到门店必须解袋、翻箱、散热保鲜。有条件的门店可直接入保鲜库保鲜。

豆类:货到门店泡沫箱可直接入保鲜库保鲜。如是袋装的必须解袋散热后入库保鲜;如门店无条件的可用采取干冰扎袋,或用冰瓶放入商品中以降温保鲜法。

菌菇类:盒装的商品必须马上入保鲜库保鲜。散装商品入库时,必须在商品面上铺层报纸,以免保鲜库的水蒸气的水,损伤商品的表面。

调味类:必须马上入保鲜库保鲜。箱装商品必须马上拆箱,翻筐散热放在阴凉处。

「实操」超市蔬果鲜度管理

根茎类:必须解袋、翻箱、散热保鲜。

叶菜类:必须马上入保鲜库保鲜。夏季气温高时,还要加冰水浸泡后入库保鲜。

瓜类:必须翻筐、散热保鲜。有条件的门店可直接入保鲜库保鲜。长丝瓜、苦瓜泡沫箱的必须入库保鲜。

豆制品:必须入保鲜库保鲜。白豆腐必须做到穿插叠放。

「实操」超市蔬果鲜度管理

「实操」超市蔬果鲜度管理

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